Hur man gör ett lyckat surdegsbröd
I det här inlägget tänkte jag dela med mig av tre viktiga saker som Märta och jag är rörande överens om för att det ska bli ett lyckat surdegsbröd. Det handlar om att förstå surdegen, temperaturen på degvätskan och hur man använder jäsen.
Tre viktiga tips för surdegsbröd
- Mild surdeg: Surdegen ska vara mer som filmjölk - inte skummande och sur. En surdeg som skummar har gått för långt och kan smaka för sur.
- Kyla ner surdegen: På Solhaga kylar vi ner surdegen när den kommit igång. Det håller den fräschare, särskilt på sommaren. Märta låter den stå framme hela tiden, men hon har svalare i sitt bageri.
- Varmt vatten: Varmt vatten hjälper till att få fart på processen, särskilt i vinter. Kallt vatten fungerar bra i sommar, men i vinter är det klokt att värma vätskan till cirka 25-30 °C.
Vi har också pratat mycket om överjäsa - och hur det påverkar smaken. Märta tycker att det är bättre med överjästa bröd än underjästa. Även om utseendet kanske inte blir perfekt, så blir smaken mycket bättre. Overjästa bröd är svårare att snitta och kan tappa formen lite.
För att få en bra balans mellan smak och utseende, väljer vi att våga oss mer åt överjästa hållet. Det här brödet har en stabil grunddeg som går att smaksätta på olika sätt - vi har testat med valnötter och hasselnötter.
Ingredienser och procedur
Detta är receptet för ett fint surdegsbröd som vi lagt till i en av våra bakesessioner:
- Kultursorten Algot: Malet av Kullens Kvarn, som är närmaste kvarn till Hjulsjö. Det är ett siktat kulturvete med groddar och finslipat finkli.
- Qvarna-vete: Stenmalet från Warbro Kvarn.
- Petkusråg: En liten del, men kan bli besk om man röstar för länge. Rosta bara tills de börjar ta färg, ca 5-7 minuter vid 180 °C.
Blanda allt utom valnötterna för hand. Låt ligga i en timme innan första vikningen. Sedan låter du degen ligga ytterligare någon timme med ett par vikningar under tiden. Vik sedan in valnötterna.
| Steg | Antal minuter / timmar |
|---|---|
| Grunddeg | 1 timme |
| Första vikning | 1 timme |
| Andra och tredje vikning | 2 timmar |
| Total liggtid | 4-5 timmar |
Delas i bitar på ca 200 gram och formas till runda bröd. Forma sedan en gång till med skarven uppåt i korg med mjölad duk. Låt jäsa ytterligare någon timme innan du sätter in dem i kylen över natten.
| Steg | Temperatur | Tid |
|---|---|---|
| Bakning | 230 °C | 30-40 minuter |
| Sprutning med vatten | 230 °C | 10-15 minuter innan klart |
| Slutlig bakning | 200 °C | 10-15 minuter |
Snitta och sätt in bröden på en varm plåt eller sten vid 230 °C. Spruta in vatten och sänk till 200 °C. Baka till fin färg och skorpa.
Vi har bakat bröden efter en natt i kyl - det här brödet efter två nätter. Jag tycker att smaken vinner väldigt mycket på den extra natten. Det kan vara svårt att snitta symmetriskt i bröd som innehåller nötter och annat som påverkar formen.
- Tryck in valnötterna i degens mitt.
- Låt degen jäsa ytterligare någon timme innan kylning.
- Forma till runda bröd och låt jäsa ytterligare innan bakning.
Se så fin färg det har! Det är ett gott bröd som fungerar bra som en stabil grunddeg. Det går att smaksätta på många olika sätt - så testa gärna olika innehåll.